Potage sucré salé aux cinq épices

 

 Voici un potage automnal tout doux, aux saveurs chaudes, où se mélangent la courge musquée (butternut) et la poire.  Comme c'est un potage cru, il a l'avantage d'être prêt en quelques minutes. L'inconvénient, toutefois, c'est qu'il faut un mélangeur très puissant pour liquéfier un légume aussi coriace que la courge. Sans un mélangeur puissant, la texture ne sera pas aussi lisse... mais la saveur sera aussi bonne!

Potage sucré salé aux cinq épices
(pour un grand bol)

• 3/4 de tasse d'eau (légèrement chaude)
• 1 cuillerée à table de graines de chanvre décortiquées
• 1/2 tasse de courge musquée
• la moitié d'une poire bien mûre
• une fine tranche de gingembre frais
• 1 cuillerée à thé de miso blanc
• une pincée de 5 épices chinoises (un mélange de cannelle, anis étoilé, clou de girofle, fenouil et de poivre du Sichuan... j'achète le mélange de la marque Clef des Champs)
• pour garnir, au goût et au choix: courge musquée râpée, échalote verte en biseau, coriandre ciselée, graines de sésame et une pincée supplémentaire de 5 épices chinoises

Passer tous les ingrédients au mélangeur haute vitesse jusqu'à obtenir une texture homogène. Mieux vaut goûter avant de servir parce qu'il est possible que ça manque un peu de sel, tout dépendant du miso utilisé.
J'ai généreusement garni de "nouilles" de courges musquée que j'ai réalisées en passant le cou de la courge au découpeur en spirale. Saupoudré de graines de sésame, d'échalotes et de 5 épices, c'était un petit potage automnal parfait.

Salade au kimchi

J'ai envie de nommer le kimchi plat officiel de l'automne. D'abord parce que les choux sont frais, abondants, économiques et tellement bons à ce temps-ci de l'année... mais surtout, parce que le kimchi est le boost immunitaire parfait pour l'automne: de chou, de l'ail, du gingembre et du piment fort, de tout rempli de probiotiques grâce à la lacto-fermentation. Oui, c'est vrai, ce n'est pas pour les papilles sensibles... mais lorsqu'on y prend goût on ne pleut plus s'en passer. 

Lorsque j'ai vu que Mélissa faisait son premier kimchi, je n'ai pas pu résister et je l'ai imitée. J'ai repris ma recette originale, mais avec de petites modifications: j'ai remplacé le tamari par du miso pour aider la fermentation et j'ai remplacé le mélange paprika et cayenne par du piment coréen moulu dans le genre de celui-ci. Il est doux et parfumé et donne une saveur vraiment authentique. Dans les épiceries asiatiques, vous le trouverez à moindre coût sous le nom gochugaru.

Et pour la salade kimchi? C'est tout simple et je trouve que le mélange de saveurs et de textures met le kimchi en valeur. Il faut 2 carottes râpées ou passées au découpeur en spirale, une grosse cuillerée de kimchi, le quart d'un avocat en cubes, une poignée de feuilles de coriandre, de l'oignon vert haché et une cuillerée de graines de sésame. 

Il ne faut pas se laisser impressioner par la lacto-fermentation, avec une fermentation aussi courte que dans cette recette-ci, c'est une bonne façon d'apprivoiser la technique! Et maintenant, voici ma recette de kimchi, version améliorée! 

Kimchi au chou blanc, deuxième version
(donne environ 1 litre, selon la grosseur du chou)

légumes:

• 1/2 gros chou blanc coupé en morceaux (pour faire de belles grosses bouchées)
• 10 petits oignons verts en biseau
• environ 1 tasse de radis daïkon coupé en julienne (optionnel, on peu mettre des carottes à la place)
• 3 cuillerées à table de gros sel de mer

sauce:

• 1 à 2 cuillerées à thé de miso sans gluten (miso Massawipi au soya et riz pour moi)
• 1/4 de tasse d'eau (assez pour que la sauce se liquéfie bien au blender)
• 1 cuillerée à table de sucre de noix de coco (ou agave, ou sucre brut)
• 3-4 gousses d'ail dégermées
• 2 à 3 cuillerées à thé de gingembre frais haché
• 1 pomme épluchée et le coeur enlevé
• piment coréen (gochugaru) ou, à défaut, un mélange de cayenne et de paprika doux non fumé. On en met plus ou moins selon l'intensité désirée.

Mettre le chou taillé en bouchées dans un grand bol, recouvrir d'eau et ajouter le gros sel. Laisser tremper aussi peu que 3 heures (si le chou est très frais et tendre c'est suffisant) ou toute une nuit.

Une fois ce temps écoulé, égoutter le chou et le rincer à quelques reprises pour retirer le surplus de sel. 

Mettre le chou en attente dans un bol avec les autres légumes: oignon vert et daïkon (ou carotte).

La sauce se prépare simplement en passant tous les ingrédients au blender, robot culinaire ou au mini-hachoir. Je préfère commencer en mettant peu de piment et goûter pour en ajouter une fois que la sauce est mélangée aux légumes.

Verser la sauce sur les légumes et mélanger en pétrissant bien pour que chaque parcelle de chou soit recouverte de sauce. Goûter et ajuster les assaisonnements au besoin.

C'est le temps de laisser fermenter. Ça peut être très court ou plus long... entre 8 et 24 heures. Plus la fermentation est longue, plus le kimchi prend une saveur acidulée. Personnellement, je laisse le kimchi dans un bol et je remue de temps en temps pour les premières heures et ensuite je transferts dans un pot que je recouvre seulement d'un linge, le temps que la fermentation se termine. Pour un kimchi assez doux pour plaire à toute la famille, je laisse fermenter entre 12 et 16 heures. 

Ensuite on réfrigère et on sert en petites quantités en accompagnement ou pour garnir salades aux saveurs asiatiques, roulés de nori ou de printemps, etc.

Glace bleuets coco

L'été achève, je profite de chaque occasion pour faire des glaces et sorbets crus... on en profite comme si c'étaient les derniers, mais je sais bien que même en plein hiver, je ne pourrai résister à en faire, occasionnellement.

Cette glace-ci, bleuets, beurre de coco et bananes est délicieuse... le beurre de coco est optionnel, mais il ajoute une onctuosité étonnante à cette glace, et la saveur est assez subtile pour laisser toute la place aux bleuets.

Glace bleuets, coco et banane
(donne environ 4 portions)

• 3 bananes congelées
• 1 banane non congelée
• 2 cuillerée à table de beurre de noix de coco (maison, c'est encore meilleur!)
• 1 tasse de bleuets congelés

Mettre au blender ou au robot culinaire avec la lame en "s" la banane non congelée et le beurre de coco. laisser tourner assez longtemps pour que le beurre de coco soit bien mélangé à la purée de banane.

Ajouter les bleuets congelés, laisser tourner un peu avant d'ajouter les bananes congelées.

Laisser tourner jusqu'à ce que la glace soit homogène.
J'ai servi avec des bleuets congelés...

Pêches, tomates et melon à l'origan

Tout est dans le titre: des pêches bien mûres et parfumées, du cantaloup de chez nous, des petites tomates jaunes et une bonne dose d'origan grec frais. C'est la salade rouge de 100% végétal qui m'a inspirée : un mélange de pastèque, tomate rouge et fraise avec du basilic. Trop appétissant! Alors j'ai recréé, mais en version jaune. Juteux, parfumé, croquant, c'était tout à fait dans mes goûts!

Je vous donne la recette... même si ce n'en est pas vraiment une. Vive la simplicité! Les salades qui contiennent aussi des fruits on ça de beau... aucun besoin d'huile, de vinaigre ou de sel.

Salade pêches, tomates et melon à l'origan
(pour une portion)

• une pêche tranchée
• 4 tomates cerise en demies
• le quart d'un petit cantaloup en morceaux
• quelques feuilles d'origan frais, hachées (le basilic serait sûrement très bon lui aussi)

Mélanger délicatement... et déguster aussitôt (tel quel ou sur un confortable lit de laitue) ou laisser les saveurs se mélanger à température de la pièce avant de servir.

Sublime sorbet... pastèque, citron et vanille

Lorsqu'on a des surplus de melon d'eau, je m'empresse de tailler en cube pour les enfiler au congélateur. C'est tellement pratique pour faire ensuite des jus et smoothies glacés... et des sorbets! Je me suis inspirée ici de la recette de sorbet melon d'eau et lime pour en faire une version rapide, à partir de cubes déjà congelés.

Melon d'eau et citron vont tellement bien ensemble, que ça a été ma première idée... puis je me suis souvenue comme le citron et la vanille peuvent être bons ensemble. Le résultat était délicieux, la vanille ajoutant un peu de chaleur et de rondeur au mélange melon/citron. Probablement mon sorbet favori à date... il faut que je fasse des provisions de melon d'eau dans mon congélateur!

Sorbet pastèque, citron et vanille
(donne 4 grandes portions)

• environ 8 tasses de melon d'eau congelé en cube
• 1/4 de tasse de nectar d'agave
• le jus et le zeste d'un 1/2 citron bio
• environ 3 cm de gousse de vanille fraîche (avec un blender assez puissant, on peut tout mettre, les graines et la gousse... sinon gratter et ajouter seulement les graines)

Le plus simple, c'est avec un blender haute vitesse comme le Vita-Mix, le poussoir permet de tout mixer sans avoir besoin d'ouvrir le couvercle pour racler les bords à tout moment. Toutefois, avant d'avoir cet engin, je faisais sans problèmes les sorbets et glaces crues au robot culinaire avec la lame en "s" et même avec un blender très peu puissant (et beaucoup de patience). Alors il ne faut surtout pas se priver!

Alors je mets au fond du blender (ou robot) le nectar d'agave, la vanille (on pourrait sûrement remplacer par quelques gouttes d'extrait de vanille), le citron et quelques cubes de melon et je liquéfie le tout avant d'ajouter les autres cubes de melon et de laisser tourner assez longtemps pour que la texture devienne bien homogène.

Servir aussitôt, ou conserver au congélateur jusqu'au moment de servir. Il faudra alors mettre le sorbet au frigo ou a température de la pièce 15-20 minutes avant de servir pour qu'il soit plus facile à manipuler. On peut même tout repasser au robot ou au blender pour retrouver la texture initiale.

Déguster, quotidiennement si nécessaire, en profitant bien de ce qui reste de l'été!

Zaatar, pour une saveur moyen-orientale

Le zaatar (ou zahtar ou za'tar) est un mélange d'épices originaire du Moyen-Orient... les ingrédients varient selon les pays, les régions et même les familles, mais la base reste assez semblable: thym (autre herbe de la même famille comme la sarriette, la marjolaine ou l'origan), sumac et graines de sésame. Le sumac, qu'on peut trouver dans certaines épiceries fines, a une saveur citronnée et fruitée. Le tout est broyé pour mélanger et faire ressortir les saveurs. C'est un mélange qui, un peu comme le gomasio, remplace avantageusement le sel.  

Sur des légumes de saison frais, c'est un délice! 

Zaatar

• 1 part de thym séché
• 2 parts de sumac
• 2 parts de graines de sésame
• ajouts possibles: graines de cumin, sel, autres fines herbes comme la sarriette ou l'origan. 

On peu mixer grossièrement au moulin à café (attention, il faut garder de la texture!) ou broyer au mortier.

Conserver dans un contenant hermétique et saupoudrer généreusement sur les salade et légumes frais!

Tomates et concombres fraîchement cueillis assaisonnés d'huile de chanvre et de zaatar 

Salade garnie de falafels crus et saupoudrée de zaatar (recette bientôt!)    

Compote de pommes crues aux bleuets, sauce amandes lucuma

Une compote toute simple, toute crue et de saison, avec les pommes qui commencent enfin à montrer le bout de leur nez et les bleuets qui nous gâtent encore un peu. J'avais déjà parlé de ma découverte et ma nouvelle passion pour la compote de pommes crues, il faut le goûter pour le croire! Ici, les bleuets ont la double fonction de donner leur saveur... mais aussi de camoufler la couleur des pommes crues qui s'oxydent rapidement. Souvenez-vous toutefois que cette oxydation ne nuit pas à la saveur de la compote.

Nouvel ajout, la sauce aux saveurs de caramel, inspirée du coulis de mesquite de Chlorophylle en Lémurie intérieure. Elle ajoute douceur et crémeux à la compote... la transforme en une gâterie.

Compote pommes bleuets, sauce caramel au lucuma
(une grande portion, ou deux petites)

Compote:

• 3 pommes, avec la pelure si elles sont bio, le coeur enlevé
• enviton 1/4 de cuillerée à thé de psyllium en poudre (optionnel, mais donne une compote plus épaisse et mieux liée)
• 1/2 tasse de bleuets (frais ou congelés)

Sauce caramel:

• 1 cuillerée à table de beurre d'amandes maison
• 1 cuillerée à thé de lucuma
• 1/4 de cuillerée à thé de maca
• une pincée de fleur de sel
• assez d'eau pour obtenir une texture crémeuse

La compote se fait tout simplement en passant les pommes au mélangeur (blender) suffisamment pour obtenir une texture crémeuse. J'ajoute environ 1/4 de cuillerée à thé de psyllium en poudre pour épaissir, mais c'est optionnel. Verser dans un bol et ajouter les bleuets en mélangeant à la main pour garder un peu de texture.

La sauce se fait en mélangeant le beurre d'amandes, le lucuma, le maca et le sel avant d'ajouter graduellement l'eau jusqu'à obtenir la texture d'une sauce caramel onctueuse.