jeudi 31 juillet 2008

Tartare de betterave au pamplemousse rose

Depuis que j'ai rencontré le tartare de betterave chez Betterave Urbaine, j'ai envie de l'essayer... mais la betterave crue me faisait un peu peur avec sa saveur légèrement terreuse et sa texture très, peut-être trop, croquante. J'ai alors pensé à l'associer à l'avocat afin de lui ajouter un peu de moelleux et au pamplemousse qui la complémente à merveille en faisant ressortir sa saveur sucrée et fruitée... en plus de me permettre de participer à la neuvième édition du Sucré s'invite chez le Salé organisé par Sha! Tartare de betteraves au pamplemousse rose (donne 4 petites entrées ou 2 portions en plat principal)
  • 2 betteraves crues épluchées et taillées en gros cubes
  • 1 pamplemousse épluché à vif et taillé en suprêmes (conserver le jus)
  • 1 avocat épluché et noyau enlevé
  • le jus d'un demi citron (une partie pour la betterave et une partie pour l'avocat)
  • un filet d'huile d'olive
  • 1 brin d'aneth haché (optionnel)
  • 1 petite échalote sèche hachée
  • sel

Hacher le betterave au robot culinaire, pas trop longtemps, il faut garder une texture croquante. Transférer dans un bol et assaisonner légèrement avec le jus de pamplemousse et de citron, l'huile d'olive, l'aneth, l'échalote et le sel. Dans un autre bol, écraser l'avocat à la fourchette et l'assaisonner de jus de citron et d'une généreuse pincée de sel. Pour le montage on peut utiliser un petit cercle à pâtisserie (une boîte de conserve ouverte des deux côtés fait très bien l'affaire), on le dépose au fond de l'assiette et on fait un étage de betterave assaisonnée (on peut l'égoutter pour une plus belle présentation), un étage d'avocat et un étage de suprêmes de pamplemousse. On retire ensuite le cercle à pâtisserie, on essuie bien l'assiette et le tour est joué! Délicieux servi avec des craque-lins et des chips de betterave. Parfait pour l'entrée, mais ferait aussi un repas léger mais nourrissant.

Chips de betterave

Éplucher une betterave et en faire de minces rubans à l'économe ou la trancher très mince à la mandoline. Éponger ces rubans sur un essuie-tout, les déposer sur le plateau du déshydrateur ou sur une plaque recouverte de papier surfurisé, badigeonner d'huile d'olive et saupoudrer de sel. Déshydrater au four à température minimale ou au déshydrateur jusqu'à ce que les rubans de betterave commencent à être croustillants.

La recette de craque-lin suivra bientôt.

mardi 29 juillet 2008

L'importance du trempage et de la germination des noix et graines et recette de purée d'amandes germées

Lorsqu'on ne consomme qu'occasionnellement des noix ou des graines, c'est moins important de les faire tremper ou germer. Toutefois, si on en consomme quotidiennement comme le font beaucoup d'adeptes du crudivorisme, le trempage devient essentiel pour trois raisons:
  1. Les noix, légumineuses et céréales contiennent des inhibiteurs enzymatiques tels l'acide oxalique et l'acide phytique qui rendent la digestion plus difficile et diminuent le taux d'absorption de certains minéraux, le fer et le calcium entre autres. Le trempage et la germination (idem pour la cuisson) éliminent une partie de ces inhibiteurs. C'est pourquoi il est important de bien rincer les graines après le trempage et de ne jamais consommer l'eau de trempage.
  2. Le trempage et à plus forte raison la germination augmente la quantité de vitamines, minéraux et de protéines qu'on retrouve dans les graines (de 300 à 12000%).
  3. Les mêmes transformations qui ont cours pendant la digestion se produisent pendant la germination: les protéines sont décomposées en acides aminés, les lipides en acides gras et l'amidon en sucres simple. La digestion est donc grandement facilitée et les nutriments deviennent plus facilement assimilables par l'organisme.

S'il est vrai que ce n'est pas facile de penser à l'avance de faire tremper ou germer les graines qu'on aura envie de manger dans 3 ou 4 jours, il y a tout de même des moyens pour se dépanner. Si on est mal pris, mieux vaut un trempage de 30 minutes ou même simplement un rinçage que rien du tout. On peut aussi tremper ou faire germer à l'avance les noix, les graines ou certaines céréales (sarrasin par exemple) et ensuite les déshydrater. Elles auront les côtés pratiques des graines séchées (conservation, facilité d'utilisation) et les avantages nutritionnels des graines germées.

Moi, mon dépanneur, c'est la purée d'amandes germées. J'essaie de toujours en avoir un petit pot au frigo. Mélangé à de l'eau, c'est une crème ou un lait d'amandes instantané, on en met une cuillerée dans les smoothies verts pour le rendre plus crémeux et plus soutenant, pour épaissir les potages crus c'est magique ou on peut lui ajouter un peu d'eau, de jus de citron et quelques assaisonnements pour obtenir une délicieuse vinaigrette ou trempette.

Purée d'amandes germées

(donne un peu plus de 125 ml de purée)

  • 1 tasse (250 ml) d'amandes crues
  • 1 à 2 cuillerées à thé (5-10 ml) d'huile végétale assez neutre (on peut aussi préférer ajouter une huile de noix, de noisette ou de chanvre pour donner un goût à la purée)

Laisser tremper les amandes une nuit, les rincer au matin et les laisser germer dans la passoire toute la journée en les rinçant une fois ou deux. Le germe n'est pas encore visible, mais il est bien là. Le soir, rincer les amandes une fois de plus, mettre de la musique relaxante, s'asseoir confortablement et enlever la pelure brune sur les amandes. Profiter du moment de méditation culinaire.

Une fois les amandes épluchées, les rincer, les sécher délicatement dans un linge et les mettre à sécher. J'utilise le déshydrateur réglé à 105 degrés Farenheit, mais on pourrait commencer le séchage au four à température minimum et le terminer à température de la pièce.

Lorsque les amandes sont bien sèches, le temps est enfin venu de faire la purée. Je fais la mienne dans un robot culinaire. Il faut laisser tourner très longtemps en arrêtant régulièrement pour ne pas que les amandes chauffent. Lorsque les amandes commencent à former une pâte, j'ajoute 1 cuillerée à thé d'huile. On laisse tourner encore un peu, on peut ajouter plus d'huile si le beurre n'est pas assez crémeux, certaines amandes contiennent moins d'huile. Le beurre est prêt lorsqu'il a une texture de pâte à modeler très ferme. Mettre en pot et garder au réfrigérateur.

dimanche 27 juillet 2008

Soupe au miso

Pour faire changement du gaspacho, une petite soupe d'inspiration japonaise dont la recette s'adapte facilement aux légumes disponibles et aux goûts.

Cette soupe au miso est servie tiède pour ne pas détruire les enzymes et les lactobacilles (probiotiques) qui y vivent et à qui nous offrirons un nouveau logis dans notre système digestif, pour notre plus grand bien... ça c'est de l'alimentation vivante! Quelques informations sur les bienfaits du miso sont disponibles ici. Si cette introduction ne vous a pas coupé l'appétit, voici la recette:

Soupe au miso
(pour un petit bol, doubler si on veut une soupe repas)
Bouillon:
  • 1/2 tasse (125 ml) d'eau tiède
  • 1 cuillerée à thé (5 ml) de miso
  • si on veut, on peut ajouter des assaisonnements au goût. Mes favoris: un peu de gingembre frais râpé, du piment fort, de l'huile de sésame.

Légumes:

  • courgette taillée à la mandoline
  • épinards coupés en fins rubans
  • champignons tranchés mince
  • échalote émincée
  • algue aramé (ou une autre au goût) trempée 15 minutes dans de l'eau puis égouttée

Mélanger le miso avec l'eau et les assaisonnements. Goûter et mettre un peu plus d'eau si c'est trop salé ou de miso si c'est trop doux. Plus on met de légumes, plus le bouillon doit être assaisonné. Ajouter à ce bouillon les légumes au choix, en quantité désirée.

jeudi 24 juillet 2008

Fleur de pâtisson chocolat et piment d'Espelette



C'est la quinzaine du pâtisson chez Lavande. Mais les pâtissons, dans mon coin, ils sont encore en fleur! Je me suis donc permis une délicieuse petite tricherie et j'ai utilisé la fleur de pâtisson comme bol comestible pour cette étonnante mousse au chocolat.
Même sans fleur de pâtisson pour la présentation, je conseille fortement d'essayer cette recette de crème chocolatée. C'est un classique de l'alimentation crue, on l'utilise dans des tartes, des bagatelles, pour y tremper des fruits ou simplement comme "pouding". C'est la curiosité qui m'a poussée à essayer cette recette pour la première fois. J'ai été bien étonnée lorsque j'ai constaté que ce n'était pas seulement mangeable, c'était un vrai délice! Une mousse au chocolat dense et crémeuse... sans goût d'avocat! J'en refais maintenant de temps en temps et c'est un dessert toujours apprécié chez moi.

Fleur de pâtisson chocolat et piment d'Espelette
(donne suffisamment de crème chocolatée pour farcir 2 fleurs de pâtisson, ou pour faire 4 coupes individuelles)
  • 1 avocat
  • 3 cuillerées à table (45 ml) de cacao cru (ou de cacao non sucré régulier)
  • 3 cuillerées à table (45 ml) de nectar d'agave (ou sirop d'érable)
  • pincée de sel
  • piment d'Espelette pour saupoudrer avant de servir (optionnel, on peut mettre l'assaisonnement qui nous plaît: cannelle, zeste d'orange, poivre long, etc.)
Passer l'avocat épluché et noyau enlevé au mélangeur avec le cacao, l'agave et le sel. Mixer quelques secondes et c'est tout! Répartir la crème chocolatée dans les 2 fleurs de pâtissons ou les coupes, saupoudrer de piment d'Espelette et servir à vos invités en les mettant au défi de deviner les ingrédients...

mardi 22 juillet 2008

Pesto de menthe sur carpaccio de melon

Une belle recette toute fraîche empruntée chez Sophie. Tellement belle et fraîche, cette recette, qu'elle a gagné un prix au concours Parfum de menthe, félicitations Sophie!
Ce pesto sucré m'était aussitôt tombé dans l'oeil, mais j'ai dû attendre quelques semaines avant de l'essayer, les plants de menthe de mon jardin n'étaient pas encore assez fournis. Mais je les guettais... et dès qu'ils ont été assez costauds, je les ai dépouillés du quart de leurs feuilles pour enfin réaliser cette recette. Et ça en valait la peine! Servi au déjeuner avec de fines tranches de melon, c'était un délice, mais ça aurait fait une entrée originale ou un dessert léger. J'imagine bien ce pesto sur une salade de fruits ou même avec un dessert au chocolat.
Je me suis permis quelques petites modifications, mais allez voir ici pour la recette originale présentée sur un carpaccio de fraises.

Pesto sucré de menthe
(donne 125 ml)
  • 1 gros bouquet de menthe, tiges enlevées (ça m'a donné 2 tasses (500 ml) de feuilles non tassées)
  • 2 cuillerées à table (30 ml) de pignons
  • 3 cuillerées à table (45 ml) d'huile d'olive pressée à froid
  • 1 cuillerée à table (15 ml) de jus de citron
  • 1 cuillerée à table (15 ml) de nectar d'agave 
Sophie fait son pesto avec un mortier et un pilon... mais j'avoue que, pour faire plus rapide, j'ai simplement tout mis dans le robot et laissé tourner jusqu'à ce que la consistance soit à mon goût. Simple et polyvalent.

dimanche 20 juillet 2008

Gaspacho dans une tomate

J'ai vu des dizaines de gaspachos plus originaux les uns que les autres sur les blogs ces dernières semaines. Les combinaisons légumes et fruits sont à l'honneur: Tarzile en fait un aux tomates et fraises, chez Cannelle et Cacao il est au melon et chez Flo Bretzel, c'est pastèque tomate.
Le mien n'est pas très original, tomate concombre, c'est assez conservateur, mais lorsqu'il est fait avec des légumes frais du jardin, c'est un délice. Pour faire pardonner sa simplicité, je lui ai fait une une présentation coquette.

Gaspacho dans une tomate
(2 portions)
  • 2 belles tomates évidées, la chair réservée
  • ½ tomate
  • 1/3 de tasse (60 ml) de concombre en morceaux
  • la moitié d'une petite gousse d'ail
  • 2 cuillerées à table (30 ml) d'oignon vert haché
  • 5 feuilles de basilic
  • une dizaine de pignons
  • pincée de sel
  • pincée de piment d'Espelette
pour décorer:
  • filet d'huile d'olive
  • quelques pignons
  • piment d'Espelette
  • basilic frais
Passer tous les ingrédients au mélangeur, y compris la chair des tomates évidées. On peut garder la texture des légumes ou mixer plus longtemps pour obtenir un potage crémeux. Pour une meilleure saveur, réfrigérer au moins une heure. Au moment de servir, verser le gaspacho dans les tomates évidées et décorer au goût.

dimanche 13 juillet 2008

Laitues et fraises à l'estragon en parfait

Je viens de découvrir l'association fraises-estragon. Un délice! Depuis, je l'essaie à toutes les sauces, littéralement. La voici, selon moi, à son meilleur: avec de jeunes laitues tendres et fraîches et une onctueuse crème de noix de cajou. J'ai choisi d'alterner des étages de laitue, de fraises assaisonnées et de crème de cajou dans un grand verre, comme un parfait, mais cette recette serait délicieuse en verrine ou dans une assiette comme salade repas.
Laitues et fraises à l'estragon en parfait
(2 grandes portions ou 4 verrines)
Étage de fraises à l'estragon:
  • 1 tasse (250 ml) de fraises tranchées
  • 1 brin d'estragon frais haché (seulement les feuilles)
  • filet d'huile d'olive pressée à froid
Étage de crème de cajou:
  • ½ tasse (125 ml) de noix de cajou crues trempées 1 ou 2 heures dans de l'eau fraîche puis rincés et égouttées
  • ¼ de tasse (60 ml) d'eau
  • 2 cuillerées à thé (10 ml) de nectar d'agave
  • 2 cuillerées à table (30 ml) de jus de citron
  • 1 bonne pincée de sel
Étage de laitue:
  • environ 2 poignées de laitues tendres, épinards ou mesclun au goût
Mélanger les fraises, l'estragon et l'huile d'olive et laisser en attente. Mettre tous les ingrédients de la crème de cajou dans le bol du mélangeur et laisser tourner à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la crème épaisse. Ajouter un peu d'eau au besoin. Goûter pour ajuster la quantité de sel.
Pour le montage en parfait, commencer par mettre une bonne couche de laitue dans le fond du verre, ajouter ensuite un étage de fraises assaisonnées puis une généreuse cuillerée de crème de cajou. Continuer en alternant les étages.

jeudi 10 juillet 2008

Pain multigrains tout cru


Les pains crus sont souvent faits de céréales trempées, germées, broyées en une pâte avec des aromates puis déshydratées, comme les pains Essène qu'on retrouve dans les épiceries bio. En voici une version à base de noix et de graines, bien utile lorsqu'on n'a pas prévu à l'avance le trempage et la germination. Il a aussi l'avantage d'être sans gluten. La texture est plus friable par contre, donc pas idéale pour les sandwich, mais parfait pour les tartines. Si on n'a pas de déshydrateur, il est possible de faire ce pain au four, à la température la plus basse en laissant la porte entrouverte. Le temps de séchage sera toutefois réduit.
Pain multigrains
(donne 1 plateau de déshydrateur type Excalibur, que j'ai coupé en 9 "tranches")
  • 1 pomme
  • 1/2 courgette
  • 1 petite carotte (ou l'autre moitié de la courgette)
  • 2 cuillerées à table (30 ml) d'huile d'olive pressée à froid
  • 1 cuillerée à table (15 ml) de jus de citron
  • 1/2 cuillerée à thé (2,5 ml) de sel de mer gris
  • 1 tasse (250 ml) d'amandes crues réduites en farine (j'utilise le moulin à café)
  • 2 cuillerées à table (30 ml) de graines de lin moulues (au moulin à café aussi)
  • 3 cuillerées à table (45 ml) de graines de sésame entières
  • 1/2 tasse (125 ml) de graines de tournesol entières
Liquéfier au mélangeur la pomme, les légumes, l'huile d'olive, le jus de citron et le sel. Transférer dans un bol, ajouter le reste des ingrédients et mélanger doucement à la cuiller ou à la main. Lors que la pâte est homogène, la déposer sur le plateau du déshydrateur couvert d'un « Teflex » ou d'un papier parchemin. Si on utilise le four, mettre la pâte sur une plaque à cuisson recouverte d'un papier parchemin. Étendre la pâte à 1 cm d'épaisseur, pour obtenir un carré d'environ 25 cm de côté. Mettre au déshydrateur à 105 Farenheit ou au four entrouvert à température minimale. Après 2 ou 3 heures, ou dès que la pâte est être assez ferme pour être manipulée, la retourner, enlever le papier parchemin ou le « Teflex » pour laisser sécher le dessous et la tailler en selon la grandeur désirée. Il est plus facile de couper le pain à cette étape-ci, avant qu'il ne soit trop friable. Remettre au déshydrateur environ 10 heures (ou toute la nuit). Si on utilise le four, le temps de séchage varie selon la température alors vérifier régulièrement. On peut laisser sécher plus ou moins selon les goûts, plus on laisse le pain sécher longtemps, plus il devient friable, un peu comme un craquelin.
C'est un pain qui se conserve très longtemps au réfrigérateur, mais il peut rester facilement quelques jours à la température de la pièce. Il est idéal pour la randonnée ou le camping. Une recette différente, une façon de "cuire" originale, mais qui offre de multiples possibilités une fois qu'on l'a apprivoisée.

mardi 8 juillet 2008

Croustade abricots à la cannelle "vraie"

Pas de cuisson pour cette petite croustade (ou "crumble") toute simple, mais quelques heures de trempage à prévoir pour les noisettes et les abricots secs.
Dans cette recette, j'ai utilisé de la cannelle vraie. J'ai découvert il y a quelques temps que la cannelle qu'on achète au supermarché, qu'elle soit en poudre ou en bâtons, tout comme celle qu'on retrouve dans les pâtisseries commerciales n'est pas de la vraie cannelle. Eh! non, c'est de la fausse cannelle, de la "casse". C'est bien bon la casse, mais je suis heureuse d'avoir trouvé de la cannelle vraie, je la trouve plus douce et plus parfumée que la casse. La saveur s'harmonise parfaitement avec les abricots. Évidemment, la casse aurait été tout aussi bonne dans cette recette.
Croustade abricots et cannelle
(4 verrines de 125 ml pleines à ras bord ou 5 verrines un peu plus sages)

Garniture aux fruits:
  • 6 abricots frais
  • 2 cuillerées à table (30 ml) de nectar d'agave (ou sirop d'érable)
  • pincée de cannelle
Garniture croustillante
  • 3/4 de tasse (180 ml) de noisettes trempées dans de l'eau (quelques heures ou une nuit)
  • 6 abricots séchés (choisir les noirs, ceux qui sont non sulfurés) trempés dans le jus d'une orange (quelques heures ou une nuit)
  • 1/2 tasse (125 ml) de noix de coco séchée non sucrée
Pour la garniture aux fruits, réduire en purée dans le mélangeur 2 des abricots frais avec le nectar d'agave et la cannelle. Transférer cette purée dans un bol et y ajouter les 4 abricots restants qui auront été coupés en tranches assez minces. Bien mélanger, goûter pour rectifier la quantité de nectar d'agave ou de cannelle et verser au fond des verrines.
Pour le croustillant, toujours dans le mélangeur (même pas besoin de le laver!), mettre les 6 abricots secs bien égouttés et les réduire en purée. Ajouter les noisettes bien rincées et égouttées elles aussi et laisser fonctionner le mélangeur quelques secondes à la fois (fonction "pulse") jusqu'à l'obtention d'une texture grumeleuse semblable à celle d'une croustade traditionnelle. Ajouter la noix de coco et mélanger seulement quelques secondes pour qu'elle soit incorporée à la préparation. Répartir le croustillant sur les verrines.
Idéalement, on laisse reposer au moins 1 heure avant de goûter, les saveurs se mélangent et surtout, la texture du croustillant devient plus intéressante, moelleuse et croustillante à la fois. J'en déguste justement une pendant que j'écris ce message, miam!

mercredi 2 juillet 2008

Fruits aux pétales de rose

Les rosiers sauvages sont en fleur et leur parfum délicieux m'a donné envie d'en incorporer dans une recette. Je connaissais déjà la salade de fruits à l'eau de rose, alors j'ai pensé à ajouter des pétales tout frais directement dans la salade de fruits. J'avais peur que le goût soit trop capiteux, mais non, c'est très subtil et pas trop floral.
On pourrait sûrement simplement ajouter une poignée de pétales de rose sauvage (églantier) hachées à n'importe quelle salade de fruits, mais j'ai préféré laisser mariner les pétales dans le jus d'une orange avant d'ajouter les fruits pour que le jus prenne bien le goût de la rose.
Fruits aux pétales de rose
  • le jus d'une orange
  • 30 ml d'eau
  • environ 5 ml de nectar d'agave (facultatif, mon orange était très acide)
  • 25 pétales d'églantier (Rosa canina) bien lavées et hachées
  • 1/2 banane tranchée
  • 250 ml de cubes de melon d'eau
  • 250 ml de fraises tranchées
Laisser macérer les pétales de rose dans le jus d'orange, l'eau et le nectar d'agave une heure ou plus. Ajouter les fruits et servir aussitôt ou réfrigérer pour laisser les goûts se mélanger un peu plus longtemps. J'ai goûté à la salade à température de la pièce, mais je l'ai trouvée meilleure bien froide.
Évidemment, quand on veut cuisiner avec des fleurs sauvages, il faut être bien certain qu'elles soient exemptes de pesticides.