samedi 23 janvier 2010

Mon premier kimchi

Le premier, mais pas sûrement pas le dernier! Quelle découverte, quelle révélation! Le kimchi est un plat traditionnel coréen, généralement à base de chou, très épicé, avec énormément d'ail et ensuite fermenté... Je n'avais jamais osé essayer, jusqu'àce que je vois la recette de Melalag. Ça semblait vraiment simple à réaliser et facile à modifier pour accomoder les papilles plus sensibles. Alors j'ai osé. Voici donc mon vrai faux kimchi... fait avec un beau chou québécois bio et des épices un peu adoucies. Pour bientôt, je vous présenterai un kimchi un peu plus traditionnel, à base de chou nappa. Je recommande fortement d'aller voir la recette originale de Melalag, il y a des photos du kimchi à toutes les étapes de sa réalisation.

Kimchi de chou blanc
(donne environ 1 litre, selon la grosseur du chou)

légumes:
  • la moitié d'un gros chou blanc
  • 2 carottes en julienne
  • 6 oignons verts coupés en biseau
  • 3-4 cuillerées à table de gros sel de mer

sauce:

  • 1 cuillerée à table (15 ml) de tamari
  • 1/4 de tasse d'eau (60 ml) d'eau
  • 1 cuillerée à table (15 ml) de bon paprika (j'ai pris un paprika espagnol)
  • 2 cuillerées à thé (10 ml) de sucre brut ou nectar d'agave
  • 4 gousses d'ail (j'ai enlevé le germe, mais c'est optionnel)
  • un tronçon d'environ 1 cm de gingembre frais
  • 1 petite pomme épluchée, le coeur enlevé (ou la moitié d'une grosse pomme)
  • poudre de cayenne au goût

Enlever le trognon du chou puis le couper en lanières assez larges. Recouper ces lanières pour obtenir des morceaux de la grosseur d'une bouchée. Recouvrir les morceau de chou d'eau froide dans un grand bol et ajouter le gros sel. Laisser tremper le chou, en remuant de temps en temps, entre 5 et 8 heures.

Pour faire la sauce, mettre tous les ingrédients de la sauce dans un blender ou un mini-hachoir et laisser tourner jusqu'à ce que ce soit bien liquéfié. Laisser en attente.

Au bout de 5 à 8 heures, rincer soigneusement le chou, plusieurs fois, pour s'assuter qu'il ne reste pas trop de sel.

Bien égoutter le chou et le mettre dans un grand bol avec les carottes en julienne et les oignons verts taillés en biseau. Ajouter la sauce et bien mélanger.

C'est le temps de mettre le tout à fermenter. On peut mettre le kimchi dans un grand pot ou simplement recouvrir le bol d'une pellicule plastique, c'est plus pratique pour brasser. J'ai laissé mon kimchi fermenter 12 heures à température de la pièce, la recette originale disait 24 heures... alors on y va au goût. Brasser de temps en temps pour que le chou soit bien enrobé de sauce.

Une fois fermenté, on met le kimchi en pots et on réfrigère. Il se conserve longtemps au frigo.

Le kimchi est généralement mangé froid, en accompagnement, ou incorporé à des salades, il peut aussi servir à garnir des sushis. Cette version du kimchi étant moins assaisonnée qu'un "vrai" kimchi, nous l'avons dégusté au naturel, garni de graines de sésame et d'oignons verts hachés.

20 commentaires:

  1. Faudrait que je me lance moi aussi! Tu es géniale pour convaincre!
    Merci!

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  2. Wowwwww ! C'est noté ! YÉ ! Je salive devant cette recette ;O) Merci à toi et bon samedi soir ! xox

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  3. on obtient une lactofermentation plus ou moins ou ça se garde par miracle?( beaucoup moins de sel que dans tes " herbes salées")

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  4. Spécialiste et Michelle, c'est boooon! C'est très "hiver" comme recette. Avec l'ail le gingembre et le piment fort, ça réchauffe et ça fait fuir les microbes! J'ai déjà les ingrédients pour en refaire avec du chou nappa, comme le "vrai" kimchi coréen.

    Mamapasta, je crois que c'est une lactofermentation. Le goût du kimchi que j'ai fait est pas mal salé, sûrement autant que de la choucroute. Au bout de 24 heures, la fermentation est légère, mais on reconnaît la petite acidité. Melalag dit qu'au bout de 48 heures, on voit de petites bulles qui montent à la surface. Je tente 48 heures la prochaine fois :)

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  5. Génial! Moi qui hésitait tellement à en faire... tu viens de me convaincre! :)

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  6. Yeeah kimchi ! \o/
    J'ai eu la chance d'en goûter du vrai, de Corée, mais en France, avec des amies coréennes. Je rêve d'en manger là-bas, du vrai, qui déchire tout sur son passage.
    Le kimchi, c'est l'essence même de la Corée ! ^^

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  7. J'ai oublié de repasser pour te dire à quel point j'ai aimé. Je vais justement en faire encore de ce pas (pour la 3e fois au moins!)
    Merci!

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  8. ça à l'air bon et bien simple à faire

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  9. merci spécialiste de l'éphémere pour le lien vers cette recette qui mérite qu'on s'y penche sérieusement, moi et ma cuisine...

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  10. Merci Ève! Spécialiste m'a aussi inspirée ce matin, j'ai mis une "batch" de kimchi à fermenter :)

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  11. Et puis , ta version plus traditionnelle a l,air de quoi comme ingrédients avec le chou nappa ? je vais le faire ce weekend ....

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    1. Allo! C'est vrai que je n'ai jamais mis la recette avec du chou nappa... mais je ne le trouve pas aussi bon qu'avec du chou pommé parce que le chou nappa devient très mou. Mais je fais exactement la même recette que pour le chou blanc. Si tu peux trouver de la poudre de piment coréen, c'est encore meilleur! On en trouve dans les épiceries asiatiques.
      Avec l'automne qui arrive, ça me donne envie de faire du kimchi moi aussi! Je crois que je vais en faire en fin de semaine moi aussi... je mettrai les photos si c'est présentable :)

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  12. Bonjour,

    Pourriez vous me dire si cette recette "fonctionne" aussi avec du chou rouge ?
    Merci par avance ! :-)

    Didie

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    1. Bonjour Didie,
      je n'ai jamais fait de kimchi avec du chou rouge, mais oui, c'est tout à fait possible. Je ne sais pas ce que ça donnerait comme couleur, mais ça doit être intéressant!
      merci de votre passage :)

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  13. Salut! Salut! Moi pour le kimchi j'ai une recette d'un ami qui l'a apprise en Asie et qui est lactofermentée beaucoup plus longtemps, comme une choucroute. Le principe est le même sauf qu'on le met en bocaux fermé pendant un mois. A noter que le gingembre et l'ail sont très importants car ils sont de grands booster de lactofermentation, c'est pour ça que le kimchi ne nécessite pas qu'on rajoute 1% de sel par rapport au poids des légumes comme pour toute autre lactofermentation, ce qui est beaucoup. on peux laisser les bocaux une petite semaine à température ambiante (entre 20°C et 30°C) pour lancer la fermentation mais après il faut les mettre 3 semaines au moins dans un local en dessous de 20°C (voire au frigo si vous n'avez pas d'autre possibilités) sinon la fermentation dégage beaucoup d'acidité et ce n'est vraiment pas bon. Je pense qu'après la fermentation fini (un mois, un mois et demi) on peux les stocker à température ambiante. En tout cas il se conserve au moins un an! Si vous êtes intéressé par la lactofermentation le site ni cru ni cuit est top!

    Gaston.

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  14. Bonjour
    Il peut se congeler aussi ?
    Merci pour cette recette 😊

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    1. Bonjour,
      je ne conseillerais pas de congeler de kimchi, mais il se garde plus d'un mois au frigo.
      J'en profite pour vous mettre le lien vers la recette de kimchi améliorée (du moins selon les goûts de ma famille) que je fais maintenant: https://toutcru.blogspot.ca/2012/09/salade-au-kimchi.html

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  15. Bonjour,
    j'ai fait fermenter la recette pendant 24 h, dans un gros cul de poule avec une assiette déposée sur le dessus. Je me demande si le fait que ce n'était pas totalement hermétique puisse nuire en quelque chose ?
    Le mélange ne me semble pas bien liquide, alors je me dis que s'il arrête de fermenter au frigidaire il ne fera pas plus de liquide ?... Maintenant je vais mettre le mélange dans des pots mason à couvercles métalliques. Devrais-je laisser le tout re-fermenter en bocaux hermétiques à l'extérieur du frigidaire pendant quelques jours ou je les mets directement au frigidaire ?

    Que feriez-vous à ma place ?

    Merci beaucoup!

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    1. Bonjour,
      maintenant, après quelques heures dans un cul de poule (le temps que tout se mélange bien et que le chou fasse un peu d'eau), je transfère le tout dans un bocal en verre et je presse bien fort sur le chou, jusqu'a ce qu'il soit couvert de son jus. Il ne faut toutefois pas fermer le pot hermétiquement.
      J'aime bien laisser fermenter plus de 24 heures a température pièce... facilement 3 a jours, en goûtant jusqu'a ce qu'il soit a mon goût.
      Je trouve que le goût termine de maturer au frigo. Il est encore meilleur après une semaine au frigo :)

      N'hésitez pas si vous avez d'autres questions!

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  16. Merci énormément !
    Je n'hésiterai pas c'est certain :)

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