mardi 18 septembre 2012

Salade au kimchi


J'ai envie de nommer le kimchi plat officiel de l'automne. D'abord parce que les choux sont frais, abondants, économiques et tellement bons à ce temps-ci de l'année... mais surtout, parce que le kimchi est le boost immunitaire parfait pour l'automne: de chou, de l'ail, du gingembre et du piment fort, de tout rempli de probiotiques grâce à la lacto-fermentation. Oui, c'est vrai, ce n'est pas pour les papilles sensibles... mais lorsqu'on y prend goût on ne pleut plus s'en passer. 

Lorsque j'ai vu que Mélissa faisait son premier kimchi, je n'ai pas pu résister et je l'ai imitée. J'ai repris ma recette originale, mais avec de petites modifications: j'ai remplacé le tamari par du miso pour aider la fermentation et j'ai remplacé le mélange paprika et cayenne par du piment coréen moulu dans le genre de celui-ci. Il est doux et parfumé et donne une saveur vraiment authentique. Dans les épiceries asiatiques, vous le trouverez à moindre coût sous le nom gochugaru.

Et pour la salade kimchi? C'est tout simple et je trouve que le mélange de saveurs et de textures met le kimchi en valeur. Il faut 2 carottes râpées ou passées au découpeur en spirale, une grosse cuillerée de kimchi, le quart d'un avocat en cubes, une poignée de feuilles de coriandre, de l'oignon vert haché et une cuillerée de graines de sésame. 

Il ne faut pas se laisser impressioner par la lacto-fermentation, avec une fermentation aussi courte que dans cette recette-ci, c'est une bonne façon d'apprivoiser la technique! Et maintenant, voici ma recette de kimchi, version améliorée! 






Kimchi au chou blanc, deuxième version
(donne environ 1 litre, selon la grosseur du chou)

légumes:
  • 1/2 gros chou blanc coupé en morceaux (pour faire de belles grosses bouchées)
  • 10 petits oignons verts en biseau
  • environ 1 tasse de radis daïkon coupé en julienne (optionnel, on peu mettre des carottes à la place)
  • 3 cuillerées à table de gros sel de mer
sauce:
  • 1 à 2 cuillerées à thé de miso sans gluten (miso Massawipi au soya et riz pour moi)
  • 1/4 de tasse d'eau (assez pour que la sauce se liquéfie bien au blender)
  • 1 cuillerée à table de sucre de noix de coco (ou agave, ou sucre brut)
  • 3-4 gousses d'ail dégermées
  • 2 à 3 cuillerées à thé de gingembre frais haché
  • 1 pomme épluchée et le coeur enlevé
  • piment coréen (gochugaru) ou, à défaut, un mélange de cayenne et de paprika doux non fumé. On en met plus ou moins selon l'intensité désirée.
Mettre le chou taillé en bouchées dans un grand bol, recouvrir d'eau et ajouter le gros sel. Laisser tremper aussi peu que 3 heures (si le chou est très frais et tendre c'est suffisant) ou toute une nuit.

Une fois ce temps écoulé, égoutter le chou et le rincer à quelques reprises pour retirer le surplus de sel. 

Mettre le chou en attente dans un bol avec les autres légumes: oignon vert et daïkon (ou carotte).

La sauce se prépare simplement en passant tous les ingrédients au blender, robot culinaire ou au mini-hachoir. Je préfère commencer en mettant peu de piment et goûter pour en ajouter une fois que la sauce est mélangée aux légumes.

Verser la sauce sur les légumes et mélanger en pétrissant bien pour que chaque parcelle de chou soit recouverte de sauce. Goûter et ajuster les assaisonnements au besoin.

C'est le temps de laisser fermenter. Ça peut être très court ou plus long... entre 8 et 24 heures. Plus la fermentation est longue, plus le kimchi prend une saveur acidulée. Personnellement, je laisse le kimchi dans un bol et je remue de temps en temps pour les premières heures et ensuite je transferts dans un pot que je recouvre seulement d'un linge, le temps que la fermentation se termine. Pour un kimchi assez doux pour plaire à toute la famille, je laisse fermenter entre 12 et 16 heures. 

Ensuite on réfrigère et on sert en petites quantités en accompagnement ou pour garnir salades aux saveurs asiatiques, roulés de nori ou de printemps, etc.